グルテンフリーの定義とは。基礎知識




glutenfree

今回はちまたで話題の「グルテンフリー」の定義について。

信頼できるだろう情報を調べてまとめました。

はからずもグルテンフリーの基礎知識がまとまりましたので、あなたが挑戦しようと思っているなら、ぜひ目を通しておいてください。

なお、長い記事になったので結論だけ先に置いておきます。

「グルテンフリーは小麦、大麦、ライ麦の除去食」

がわたしの理解です。

グルテンフリーとは

グルテンフリーとは、グルテンを断つ食生活のこと

最近、パンをやめろ!とか、グルテンフリーダイエット!などという本をよく目にしますね。

グルテンを除去すると体調が良くなり、精神的にも好影響があるとされています。

女優のペネロペ・クルスやテニス選手のジョコヴィッチも実践している食事法で注目が集まってます。

小麦にグルテンそのものは含まれない

そもそも小麦にグルテンはありません。

どういうことかご説明します。

グルテンはタンパク質が変化したもの

小麦のタンパク質のうち80%はグリアジン、グルテニン。
この2つに水を加えて練るとグルテンができます。

小麦粉サラサラの状態ではグルテンができてないんです。

例えば、クッキーは小麦粉に油脂、砂糖でつくられるので、理屈ではグルテンは形成されないことになります。(卵や食品の水分などで多少はできる)

小麦以外の穀物も避けるのはなぜ?

グルテンをつくれるのは小麦だけです。

ライ麦のタンパク質はセカリン。
大麦はホルデイン。

これらはグルテンを作れません。

一般社団法人 日本食品分析センターさんの画像が非常にわかりやすいです。

グルテンのもとになるグルテニンとグリアジンを持っているのは小麦だけ。
ほかの穀物はグルテンをつくれません。

それなのにグルテンフリーはライ麦や大麦も除去する考え方が一般的です。(※オーツ麦は食べられます)

それはなぜでしょうか?

海外の食品表示に答えがあった

タンパク質としてのグルテンは、最初に書いたとおり「グルテニン+グリアジンの形成物」です。

内閣府食品安全委員会より、アメリカU.S.Food&Drugのグルテンフリーの食品表示についてというニュースリリースがあります。

The term “gluten” refers to proteins that occur naturally in wheat, rye, barley and cross-bred hybrids of these grains.

Google翻訳のそのまま流し込むと、

「グルテン」という用語は、小麦、ライ麦、大麦、およびこれらの穀物の交配交雑雑種に天然に存在するタンパク質を指す。

となります。

アメリカでは、グルテンの定義を「小麦、ライ麦、大麦などのタンパク質」としています。

穀物それぞれのタンパク質が対象になってます。

なるほど、アメリカは小麦意外の穀物のタンパク質もグルテンとしているのに対して、日本はグルテンフリーの表示に決まりはない。

海外の成分表示としてのグルテンと、成分としてのグルテンは違うんですね。

これがややこしくなる理由のようです。

グルテンフリーが必要な人とは

少し脱線しますが、グルテンフリーにせざるを得ない疾患についてお話します。

1つは小麦アレルギー。もう1つはセリアック病です。

アレルギーは小麦だけでなく、たくさんの食品で発症しますね。
食品のタンパク質に過敏に反応するのがアレルギーです。

セリアック病は遺伝性の疾患です。
こちらがグルテンフリーに深く関わってきます。

セリアック病について

グルテン過敏性腸症、グルテン不耐性などと呼ばれています。

セリアック病の人は、グルテンを食べると小腸に炎症を起こしてしまいます。
消化不良をはじめたくさんの症状を発症します。

下痢、痩せる…などの体の調子だけでなく、鬱症状が出ることもあるそう。

セリアック病に特に悪影響とされるのはグルテンと総称されるうち、「グリアジン」です。

それだけでなく、「グルテニン・それに性質の似たタンパク質」もある程度避けるべきとされています。

そう、セリアック病患者はグルテニン(小麦)と似たセカリン(ライ麦)、ホルデイン(大麦)も避けるんです。

海外でグルテンフリー食品表示がしっかりしているのは、こういった疾患の認識がされているからなのかもしれませんね。

グルテンフリーで避ける食品・そうでない穀物

というわけで、避けるべきは小麦。厳密に行くならライ麦、大麦も。

食べても問題ないとされるのは米、粟、とうもろこし、オート麦(エンバク)、ソルガム(たかきび)、アマランサス、キヌアなど。

参照元はCeliac.comのグルテンフリー食品リストです。英語に抵抗がなければぜひご覧ください。

つきつめるとビールですらアウトです、シビアです。

まとめ

私はグルテンフリーの定義を「小麦、大麦、ライ麦の除去食」と理解することにしました。

本来、グルテンフリーは明らかな体調不良・病気がある人に向けた指標なのでしょう。

もともと医学的な扱いだったのが、一般に浸透するに連れて定義が曖昧になったのではないでしょうか。

セリアック病まで行かずとも、グルテンの影響があった人は除去することで改善されるというわけです。

その人がどんな目的を持っているかによって、何を食べて何を避けるのかは違います。
自分の体調を考えつつ食品を選びたいですね。

なお、グルテンフリーにする理由として挙げられがちな小麦の中毒性については明確な資料が見つかりませんでした。

何かわかったら記事を書くと思います。

参考

関連書籍

グルテンフリーについて知りたい方は併せて読まれるとよいかと思います。

[ジョコビッチからあなたへの提案]
グルテン(小麦などに含まれるタンパク質)を14日間だけやめてみて、どういう気分になるか試してみてほしい。
そして、15日目に、パンを少しだけ食べて様子をみてほしい。体が発する声に耳を傾けてほしい。

日本でグルテンフリーが認知されるようになったキッカケのような一冊。

あのテニスのジョコビッチがグルテンフリー生活に切り替えたことによって成績上昇、安定した…という趣旨です。

14日で体重5kg減という驚異的な数字も。グルテンフリーの入門書として適切な一冊です。


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